Товарные потери

Товарные потери – потери, порча, бой товаров при их перевозке, хранении, предпродажной подготовке и реализации, включая потери по истечении срока годности.

К нормируемым потерям относят естественную убыль и предреализационные потери.

К естественной убыли относят усушку, распыл, утечку, розлив и т.д.

Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем выше содержание влаги в товаре, ниже влагоудерживающая способность и надежность упаковки. Усушка относится к основным причинам потери массы товаров, даже не содержащих много воды. Очень важны здесь температурно-влажностные условия хранения и транспортирования товаров. Утруска наиболее характерна для порошкообразных продуктов (мука, крахмал и др.).

Улетучивание веществ характерно алкогольным напиткам, парфюмерно-косметическим и лакокрасочным товарам. Сущность процесса улетучивания состоит в количественных потерях за счет перехода части летучих веществ из товаров в окружающую среду.

Дыхание характерно для товаров, содержащих в своем составе жизнеспособные структуры (окислительно-восстановительные ферменты). Процесс свойственен, в большинстве своем, продовольственным товарам. Нормы естественной убыли – это предельный размер товарных потерь, устанавливаемый нормативными документами по конкретному виду товара.

Предприятия, занимающиеся торговлей или производством, достаточно часто сталкиваются с недостачей материальных ценностей. Независимо от того, какая причина произвела потери, компании придется либо списывать убытки за счет чистой прибыли, либо воспользоваться нормами естественной убыли. Последнее является более выгодным для предприятия, поскольку в этом случае она сможет уменьшить базу по налогу на прибыль, пусть хотя бы и на часть недостачи.

Этот вид потерь целиком определяется особенностями состава и структуры товара. При предпродажной подготовке малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют. Структура товаров влияет на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Актируемые потери – это потери, возникающие вследствие частичной или полной утраты свойственных товару потребительских свойств и списываемые по актам. Актируемые потери вызваны микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Микробиологическая порча пищевых продуктов происходит вследствие разных видов брожения, гниения, образования слизи, плесневения, развития токсичных бактериозов. По своей сути и брожение, и гниение, образование слизи являются биохимическими (ферментативными).

Подобный подход имеет и практический аспект. В практической товароведной деятельности специалист непосредственно имеет дело с микроорганизмами и необходимостью решения вопросов, связанных именно с обсеменением микрофлорой. Иначе говоря, нет микроорганизмов – нет и их ферментов.

К биологическим относятся процессы, связанные с насекомыми: вредителями хлебных злаков, молью, различными жуками, гусеницами, личинками. Грызуны также представляют опасность как для многих продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Химические процессы характерны больше продуктам, содержащим жиры и свободные жирные кислоты, в меньшей степени – углеводы и белки. Жирам, как органическим соединениям класса сложных эфиров, характерны реакции окисления с образованием различных продуктов вплоть до альдегидов и кетонов. Более активно процессы окисления происходят в свободных жирных кислотах. Именно поэтому строго ограничивают концентрации свободных жирных кислот во всех жирах. Показателем содержания свободных жирных кислот является кислотное число.

Внешне химическая порча жиров и жиросодержащих товаров может проявляться как прогоркание и осаливание. Говяжий жир на определенных этапах может позеленеть вследствие химических изменений каротинов.

Углеводы с белками и аминокислотами могут вступать при длительном хранении в сахароаминные реакции с образованием так называемых продуктов неферментативного покоричневения (меланоидинов). Органические кислоты способны взаимодействовать со спиртами с образованием сложных эфиров, придающих некоторым продуктам специфический аромат. Вещества консервов могут взаимодействовать при повреждениях внутренней поверхности банок с металлами и вызывать химический бомбаж. Это характерно кислотам, содержащимся в консервах.

Физические и физико-химические процессы приводят к механическим разрушениям или деформациям товаров при их производстве, хранении и транспортировании.

Количественные потери (естественная убыль и предреализационные потери) списываются на основании утвержденных норм, а качественные (актируемые) потери – на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные. Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения.

Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. Проблемы предупреждения и снижения потерь товаров имеют огромное социально-экономическое значение как на национальном, так и на глобальном уровне.